Плов от Валентиныча

Уверен, что умением держать в руках паяльник, или пульт радиоуправления никого не удивить. А хочется!
Вот я и решил, в преддверии "общенародного" праздника попытаться... И поделиться своим "кулинарным" опытом. Надеюсь, что уважаемый читатель по достоинству оценит, возьмет на заметку, и при случае повторит.

Мое фирменное блюдо, которое я обычно готовлю лишь три раза в год: на НГ, семейный ДР (он у нас с женой и младшей дочерью в один день -7 февраля), и на годовщину свадьбы (в уходящем году это было уже в 30-й раз!) - плов.
Не "столовская" рисовая каша с недоваренным мясом и пережаренным луком, а настоящий азиатский плов из нежнейшей баранины, со специями, приправами и зеленым чаем "на запивку".
Кстати, по приданию, еще Абу Али Ибн Сина (Авиценна) применял плов при лечении многих болезней, и восстановления сил, и однажды даже назначил лечение пловом принцу (сыну правителя Бухары) давно, но безответно влюбленному в дочь бедного ремесленника: давать истощенному любовными муками страдальцу один раз в неделю "палов ош", до тех пор, пока не восстановятся его силы, а потом засылать сватов, и играть свадьбу!

Название "палов ош" составлено из начальных букв всех основных ингридиентов, из которых готовится блюдо: П - пиёз (лук), А - аёз (морковь), Л - лахм (мясо), О - олио (жир), В - вет (соль), О - об (вода) и Ш - шалы (рис).
Между прочим - на востоке настоящий плов готовят исключительно мужчины (плововары), а женщинам это действо доверяют лишь в обыденных и повседневных случаях.

Для приготовления плова (на 5-7 полновесных порций) нам потребуется 1-1,5 кг нестарой баранины, обязательно жирной. Лучше - лопатка, но обязательно и немного реберной части, порубленной на "патронташи" - плов без костей менее вкусный, и есть его не доставляет большого удовольствия.

Лук для плова в Азии используют специальный - красноватого цвета, но за неимением подойдет и обычная репка. Лука нужно почти столько же, сколько и мяса (0,7-1,2 кг). То же самое касается и моркови.

Рис. В России практически невозможно найти рис, достойный хорошего плова - "по науке" он должен быть цельный, не шлифованный, а щербатый, и с красновато-коричневыми крапинками и полосками на поверхности. Такой рис богат витаминами, и придает плову хороший привар, тонкий аромат и специфический вкус. Ни в коем случае не стоит использовать для приготовления плова дистрофично-тонкий вьетнамский рис! Здесь, как говорится - продукты на ветер.
В результате многолетних опытов и экспериментов мне удалось подобрать "суррогатный заменитель" настоящему азиатскому "пловному" рису - я использую пропаренный рис высшего качества "Золотистый". (Производителя не называю, дабы не быть обвиненным в несанкционированной рекламе)

Жир. Плов должен готовиться исключительно на растительном масле. В Азии - на хлопковом. В крайнем случае - на подсолнечном, очищенном, но уж никак не на оливковом. Количество масла зависит от формы посуды, в которой готовится плов: в казан с круглым дном масла потребуется меньше, чем в толстостенную алюминиевую кастрюлю с плоским дном (типа скороварки). Обязательно стоит добавить в масло несколько кусочков курдючного жира (пикантная часть барана, в которой "аккумулируется" самый вкусный, нежный и легкоусваеваемый жир), или (за неимением курдюка) - межреберные прослойки жира. Впрочем, если мясо достаточно жирное, можно обойтись и одним растительным маслом.

Кроме того, нам потребуется зира (специальная приправа для мяса, можно купить на рынке), барбарис, тмин, черный молотый перец, и, конечно, соль. Узбеки добавляют в плов еще и чеснок, но я предпочитаю употреблять чеснок в других блюдах, и в другой обстановке.

Приготовление плова начинается с тщательного мытья мяса, моркови и лука в холодной воде. Рис моют непосредственно перед закладкой, об этом я расскажу чуть позже.
Мясо режется на "кубики" размером примерно 4х4х4 см. Если мясо не очень молодое, размер кусков стоит немного уменьшить. Реберные "патронташи" рубятся шириной не более пяти сантиметров, и разрезаются так, чтобы в каждой "обойме" осталось по 1-2 "пули" (реберных косточек).

Морковь режется тонкой "соломкой" длиной 4-6 см, лук - тонкими полукольцами (луковицы следует выбирать не очень крупные, и не сильно "злые", я предпочтение отдаю сладкому луку).

Казан (или толстостенная кастрюля достаточного объема) ставится на огонь, прогревается, и уже в разогретую посуду заливается растительное масло. У меня сейчас алюминиевый казан с покрытием (не Бог весть что, но другого нет). Мясо достаточно жирное, поэтому выливаю чуть больше полбутылки масла. Масло должно хорошо прокалиться - капелька воды, брошенная на поверхность масла должна не брызгать, а "парить" над поверхностью (осторожно! брызги масла оставляют довольно неприятные ожоги).

В раскаленное масло бросаем очищенное от мяса ребрышко (или просто косточку), один слой полу-луковицы, и (для эстетов и гурманов) очищенную от коры и листьев веточку вишни. Эта процедура нейтрализует присущие рафинированному маслу запахи, а заодно позволяет проверить его температуру. Через 1-2 минуты из масла удаляются остатки того, что мы только что бросили - сильно покоричневевший лук, ребрышко со следами перережаренных остатков мясных жилок, и скукожившуюся веточку.

Мясо загружается все, и сразу. Но перемешивать его не нужно - нижние слои должны сразу же немного обжариться. Это сохраняет сок в мясе, не позволяя ему быстро вытечь и выпариться. Через 3-4 минуты можно перемешать мясо, чтобы и верхние слои тоже покрылись маслом, пропитались им, и остались "в кондиции".

Мясо обжаривается на большом огне в течение 8-12 минут с постоянным визуальным контролем и перемешиванием. Все кусочки должны стать равномерно золотистыми, на краях ребрышек и косточек должны появиться засушенные (но не обуглившиеся!) волокна мяса.

Пора засыпать морковь. Она пассируется 3-4 минуты с постоянным перемешиванием, затем добавляется лук, который также обжаривается в течение нескольких минут, не прекращая помешивать.

Как только морковь и лук "зазолотятся", в казан добавляется щепотка зиры (на наше количество - примерно 1-1,5 чайные ложки), чуть меньше этого количества барбариса и тмина, по вкусу - молотый перец и соль. Все перемешивается, и через минуту-другую заливается кипятком.

Объем кипятка определяется количеством риса, которое вы собираетесь заложить далее в плов. На такое наше количество мяса потребуется 1,5-2,5 стакана риса (лично я люблю, чтобы мяса в плове было не меньше, чем риса), следовательно, кипятка потребуется 3-5 стаканов (по объему в два раза больше, чем риса). Но сразу заливается примерно половина требуемого количества кипящей воды, остальной объем кипятка дольем после закладки риса.

Мясо тушится на медленном огне минут 40-50.

В результате зирвак (бульон, образующийся при участии зиры) становится наваристым и очень ароматным, а мясо - нежным, но сохраняет внешнюю золотисто-коричневую корочку, образовавшуюся при обжаривании.

Самое время закладывать рис! Но прежде его нужно очень тщательно перебрать и очистить от примесей (если таковые есть), и промыть не менее чем в семи водах. Именно так поступали и поступают настоящие плововары, и это не смотря на то, что вода в Азии всегда была буквально на вес золота! Многократная промывка риса позволяет полностью смыть с поверхности рисинок мучную пыль, образовывающуюся при шелушении риса и его неизбежной шлифовки в электрических рисорушках. Именно наличие рисовой мучки при варке риса образует густой липкий бульон из рисового крахмала, и в результате получается не "рисинка к рисинке", а каша-размазня. Так что - не жалейте воды!

Рис после промывки сцеживается в дуршлаге и выкладывается сверху кипящего мяса равномерным слоем, а затем заливается оставшимся от первой заливки объемом воды (разумеется, вновь разогретой до кипения).

Вода должна покрывать слой риса примерно на толщину пальца (1-1,5 см).

Тут же следует подсолить блюдо с учетом количества заложенного риса, довести до кипения, и снова тушить под крышкой на медленном огне еще минут 15. Контроль готовности блюда ведется "перрорально", периодически пробуя по несколько рисинок. Рис в конце приготовления должен быть чуть-чуть не доваренным (в середине зерна должна остаться область, чуть плотнее, чем по краям), а вода должна полностью впитаться в рис. Проверка "на воду" производится так: тонкой деревянной палочкой или узким длинным ножом плов протыкается вертикально, рис немного раздвигается и проверяется уровень воды в образовавшейся лунке. Воды не должно быть совсем. Допускается (и приветствуется!) наличие зирвака (темного бульона), но не выше уровня слоя мяса. Если воды лишку - лучше еще несколько минут потушить блюдо.

Затем Казан (или кастрюля) с почти готовым пловом снимается с огня, заворачивается в полотенце, тщательно упаковывается в одеяло (не бойтесь переборщить - чем лучше укутаете посуду, тем вкуснее и ароматнее в итоге получится плов), и оставляется в таком виде еще на пару часиков "преть".


Подается плов на большом плоском блюде, куда выкладывается горкой после перемешивания в казане. Блюдо украшается свежими овощами (помидорами, огурцами) и зеленью (петрушка, укроп, кинза, листья салата), и выносится к столу.

По традиции плов едят руками, но если вы их не моете перед едой, можно воспользоваться вилкой, запивая горячим зеленым чаем.

Использование алкоголя в этот момент допускается, но не приветствуется - запах любого алкогольного напитка не позволит вам в полной мере насладиться прекрасным, тонким и изысканным вкусом этого изумительного кушанья, секреты которого хранились не менее тщательно, чем ханская казна, веками передавались из поколения в поколение потомственными плововарами Азии, и которые мне удалось освоить не вполне легитимными способами, и в результате многолетних экспериментов и опытов, испортив мясо десятка баранов, несколько мешков риса, лука и моркови.

Конечно, мой рецепт плова не претендует на большую оригинальность, и не в полной мере отвечает рекомендациям, изложенным в древних манускриптах, но тем не менее, уверен, плов "от Валентиныча" может стать украшением любого праздничного стола, и вызовет восхищение как любителей вкусно и сытно поесть, так и ваших родных/коллег/друзей, собравшихся за вашим столом.

P.S. Кстати - свинина, это пожалуй единственное мясо, которое не употребляют для приготовления плова. А так - пойдет все, от дохленькой курицы, до телятины, зайчатины и даже медвежатины, лосятины или черепахи. Проверено!


P.S.S. Приятного аппетита, и НЕ ДЕЛАЙТЕ ИЗ ЕДЫ КУЛЬТА!

//






Рекомендуемый контент




Copyright © 2010-2020 housea.ru. Контакты: info@housea.ru При использовании материалов веб-сайта Домашнее Радио, гиперссылка на источник обязательна.